A fűszerekről

A fűszereket már az ősember is felfedezte, amikor táplálkozásra alkalmas növények után kutatott.

A fűszernövények a legősibb nemesített növények közé tartoznak. Régi írások bizonyítják, hogy már időszámításunk előtt több ezer évvel egyes fűszernövényeket pl. a köményt, a koriandert, az ánizst, a kaprot, a hagymát, a sáfrányt stb. már az egyiptomiak, a kínaiak, a görögök, és a rómaiak is ismerték és termesztették. A középkorban Nagy Károly elrendelte a gyógynövények termesztését, akkoriban az egyik leghíresebb fűszer-és gyógynövénytermesztő a St. Gallen-i kolostor volt, ahol apácák és szerzetesek foglalkoztak a növények termesztésével. Az utazók az idők folyamán új földrészek felfedezésével újabb indiai, keleti, trópusi, amerikai fűszernövényekkel gazdagították a választékot. Amerikából származik pl. a paprika, vanília és a kakaó. Hazánkban az első fűszernövények termesztéséről szóló leírások a XIV-XV.századból maradtak fenn. Hazai fűszernövényeink közé tartoznak pl. hagyma, petrezselyem, kapor, zeller, majoranna, tárkony, kakukkfű.

A XVI. században Magellán, kétszáz tengerész és a flotta négy hajója odaveszett ugyan, de az egyetlen visszatérő hajó 700 mázsa fűszert hozott Európába. A keleti és a trópusi fűszereket a magas szállítási költségek miatt csak a gazdagok tudták méregdrágán beszerezni ízes lakomáikhoz. A bors az egyik legértékesebb fűszernek számított, aranyárban adták.

A fűszerek fajtái

Az ételek készítéséhez használhatunk friss zöld fűszernövényeket, vagy szárított, különböző formában feldolgozott (pl.: porított) ún. száraz fűszereket. Készülhetnek a fűszernövény magjából (mustármag, szerecsendió), terméséből (kömény, boróka, koriander), virágrészeiből (kapribogyó, sáfrány, szegfűszeg), leveléből (babér, kakukkfű, borsikafű, kapor, majoránna, oregánó, tárkony, rozmaring), héjából (fahéj), gyökeréből (gyömbér).

Megfelelő ételhez a megfelelő fűszert

A fűszerek egyik csoportját csak sós alapízű ételeknél, míg másokat csak édes alap-ízűeknél használunk, de ez nem merev szabály. A mértékletesség viszont a fűszerezésben is fontos követelmény. A túlfűszerezés elnyomja az étel jellegzetes ízét és nyálkahártya-izgató hatása is előnytelen. A vadhúsokhoz általában több fűszert tehetünk, a zsenge zöldségfélékhez kevesebbet. Néha azt várjuk, hogy a fűszer tompítsa az ízt, pl.: amikor majoránnával dörzsöljük be a csirke vagy a kacsa hasüregét. A fűszereket ízjavításra, az ízek harmóniájának a kialakítására használjuk.

A hazai fűszer- gyógynövények:

  • Ánizs, kömény és édeskömény: kenyerekbe, süteményekbe sütik, valamint saláták, főzelékek, mártások, pörköltek fűszerei lehetnek. Teájuk szélhajtó, emésztést serkentő hatású. Érdemes a puffasztó ételekhez (kelkáposzta, karfiol, hüvelyesek) mindig tenni ezekből.
  • Bazsalikom: elsősorban a déli országok kedvelt fűszere, de hazánkban is egyre elterjedtebb. Mártások, főzelékek, mediterrán jellegű tészta és húsételek készíthetőek vele. Mindig a sütés, főzés legvégén adjuk az ételhez, hogy jellegzetes aromáját megőrizze. Étvágygerjesztő, nyugtató és gyomorerősítő hatású.
  • Borókabogyó: Fűszerkeverékek, pácok és pástétomok fontos alkotóeleme. Elsősorban a vadhúsokhoz illik. Vizelethajtó és izzasztó hatású, jó hatással van az emésztésre.
  • Borsikafű: Kiválóan alkalmas a bors helyettesítésére, érzékeny gyomrúak diétás étrendjében. Teáját alacsony vérnyomás, felfúvódás, gyomorrontás ellen isszák. Csökkenti a felfúvódást, ezért ajánlatos a hüvelyesekből készített ételekbe tenni belőle.
  • Izsóp: Enyhén kesernyés ízű fűszernövény, burgonyával készült ételekhez és salátákhoz használják, illetve a húspácok összetevőjeként. Légúti megbetegedések és étvágytalanság esetén hatásos.
  • Kakukkfű: Erős aromájú fűszer, mártások, saláták, főzelékek ízesítője. Köhögéscsillapító, emésztésserkentő, erjedésgátló hatása közismert.
  • Kapor: Savanyúságok és főzelékek fűszere, de jól illik a túrós ételekbe is, illetve kapormártás is készíthető. Előnyösen hat étvágytalanság, felfúvódás és gyomorrontás esetén.
  • Koriandermag: Savanyúságok, pácok, húsételek és saláták ízesítésére használható. Emésztést segítő, szélhajtó hatása miatt is fogyasztják.
  • Majoránna: Levesek, főzelékek, mártások és húsételek – elsősorban szárnyasok és vadhúsok – fűszere, de húskészítmények (májas hurka, kolbász, pástétomok) ízesítésére is alkalmazzák. Teája nyákoldó, görcsoldó, köhögéscsillapító és idegnyugtató hatású.
  • Medvehagyma: Saláták, mártások, krémlevesek készíthetőek belőle, de belesütik kenyérbe, sós süteményekbe is. Kedvezően hat az emésztőrendszerre, javítja a bélműködést, vizelethajtó, tisztító hatású.
  • Oregánó: Pácok, húsételek ízesítésére használják, a mediterrán konyha nélkülözhetetlen fűszere. Étvágygerjesztő és nyugtató hatású.
  • Rozmaring: Dél-Európában őshonos növény, de hazánkban is megél. Vadhúsok, szárnyasok, bárány-, és birkahúsból készített ételek fűszerezésére használjuk. Gyomorerősítő, epehajtó, görcsoldó hatása ismert.
  • Tárkony: Levesek, vadételek és savanyúságok fűszere, de népszerű ízesítő a tárkonyecet is. Teája vizelethajtó, étvágygerjesztő hatású.
  • Zsálya: Mártásokba, salátákba használható. Egyes országokban vajban kisütve köretként fogyasztják. Légzőszervi megbetegedések és szájüregi gyulladások ellenszere, külsőleg pedig sebkezelésére alkalmazható.

A fűszerek használata

Fűszerek levesekhez

Általában: turbolya, fokhagyma, borókabogyó, citromfű, lestyánlevél és mag, majoránnák, menták, vöröshagyma és a szára, petrezselyemzöld -szár és gyökér, rozmaring, borsfű, csombord, kerti zeller, sóska, tárkony, kakukkfű.

Zöldséges húsleveshez: bazsalikom, rozmaring, kakukkfű.

Borsóhoz: bazsalikom, borágó, kapor, majoránna, menta, petrezselyem, rozmaring, borsfű, kakukkfű.

Burgonyához: babér, kömény, petrezselyem.

Paradicsomhoz: bazsalikom, kapor, majoránna, oregano, tárkony, kakukkfű.

Fűszerek halételhez

Általában: alexandriai petrezselyem, bazsalikom, babér, kömény, turbolya, metélőhagyma, kapor, édeskömény, citromfű, citromillatú kakukkfüvek, lestyán, majoránna, menta, petrezselyem.

Sült halakhoz: az eddigiek, és borsfű, tárkony, kakukkfű.

Olajos halakhoz: édeskömény, kapor.

Lazachoz: kapormag, rozmaring.

Tengeri halakhoz: bazsalikom, babér, turbolya, metélőhagyma, kapor, édesköménymag, majoránna, rozmaring, tárkony, kakukkfű.

Levesekhez: babér, lestyán, zsálya (de megfontoltan), borsfű, tárkony, kakukkfű.

Fűszerek szárnyasokhoz, vadhúsokhoz

Szarvashoz, őzhöz: babér, borókabogyó, lestyánmag, rozmaring, zsálya, borsfű, majoránna.

Nyúlhoz: bazsalikom, babér, lestyánmag, majoránna, rozmaring, zsálya.

Galambhoz: borókabogyó, rozmaring, kakukkfű.

Csirkéhez: turbolya, metélőhagyma, édeskömény, citromfű, majoránna, menta, petrezselyem, borsfű, tárkony, kakukkfű.

Kacsához: babér, rozmaring, zsálya, majoránna, tárkony.

Libához: édeskömény, zsálya, majoránna.

Pulykához: petrezselyem, zsálya, majoránna, tárkony, kakukkfű.

Fűszerek húsokhoz

Marhahúshoz: bazsalikom, babér, köménymag, turbolya, lestyánmag, majoránna (cseréptálban sültekhez), menta, oregano, petrezselyem, borsmenta, rozmaring, zsálya, borsfű, tárkony, kakukkfű.

Bárányhoz: bazsalikom, turbolya, kömény, kapor, citromfű, lestyánmag, majoránna, menták, petrezselyem, rozmaring, borsfű, kakukkfű.

Disznóhúshoz: turbolya, koriander, édeskömény, lestyánmag, majoránna, rozmaring, zsálya, borsfű, kakukkfű.

Májhoz: bazsalikom, kapor, majoránna, zsálya, tárkony.

Sonkához: borókabogyó, lestyán, majoránna, menta, mustármag, oregano, petrezselyem, rozmaring, borsfű.

Fűszerek ragukhoz

Borágó, babér, cikória, metélőhagyma, koriandermag, kapormag, édeskömény, fokhagyma, paraj-libatop, citromfű, lestyán, majoránna, menta, oregano, petrezselyem, zsálya, borsfű, hegyi zeller, kakukkfű.

Fűszerek pácokhoz

Bazsalikom, babér, koriandermag és -levél, kömény, kapor, édeskömény, fokhagyma, borókabogyó, citromfű, lestyán, menta, vöröshagyma és szára, petrezselyemszár, rozmaring, tárkony.